Bagna Cauda Day 2025: annunciati i Premi “Testa d’Aj” e un calendario ricco di eventi, camminate, incontri e iniziative in tutto il mondo
Due weekend gli ultimi di novembre al profumo di aglio e acciughe. Sabato 22 saranno premiati Paolo Pejrone, Gian Marco Griffi, Matteo Piano, Raffaella Bologna, Raffaele Iachetti
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C’è un appuntamento che, più di ogni altro, racconta lo spirito del Piemonte: la bagna cauda condivisa intorno al fujot. Anche nel 2025 il rito si rinnova con il Bagna Cauda Day, in programma il 21, 22, 23 novembre e il 28, 29, 30 novembre, oltre alla seconda edizione della “Bagna della Merla” dal 28 gennaio al 1° febbraio 2026. Dalle colline dell’Astigiano alle metropoli internazionali, la più grande bagna cauda planetaria riunirà migliaia di persone in oltre 150 locali, confermandosi una festa globale della convivialità piemontese. L’evento, ideato dall’Associazione Astigiani, conferma anche quest’anno la sua vocazione internazionale e solidale.
Un rito di convivialità piemontese che conquista il mondo
Nato ad Asti, il Bagna Cauda Day celebra il piatto simbolo dell’inverno piemontese: un intingolo caldo di olio, acciughe e aglio, in cui si pucciano cardi, cavoli, rape, porri, topinambur e altre verdure di stagione. Un rito collettivo che unisce tradizione, amicizia e ironia. Ogni locale aderente, elencato su www.bagnacaudaday.it, propone la sua versione identificata dai celebri semafori del gusto: Rosso – classica “come Dio comanda”; Giallo – “eretica”, con aglio stemperato; Verde – “atea”, senz’aglio. Il prezzo resta quello “popolare” del Bagna Cauda Day: 30 euro per la bagna cauda, 15 euro per la bottiglia di vino. C’è chi propone la Bagna Sovrana con un menu in cui è inclusa anche la bagna cauda (prezzo libero) o il “Finale in gloria” con tartufo. Disponibile anche la “Sporta a ca’”, la bagna cauda d’asporto.
Il Bavagliolone 2025: “Usiamo la testa”
Come da tradizione, ogni partecipante riceverà il nuovo Bavagliolone in stoffa, simbolo ufficiale del Bagna Cauda Day. L’edizione 2025 è illustrata da Raffaele Iachetti: protagonista, una grande testa d’aglio che campeggia sul motto “Usiamo la testa”, un invito ironico ma profondo a riflettere, in un tempo che ci chiede di tornare a pensare con la nostra testa.
I Premi “Testa d’Aj” 2025
Dal 2016 il Bagna Cauda Day assegna i riconoscimenti “Testa d’aj” a personalità che si distinguono per coraggio, autenticità e ironia. Dopo i premiati degli anni scorsi, da Carlin Petrini a Margherita Oggero, da Guido Ceronetti a don Luigi Ciotti, l’Associazione Astigiani annuncia i vincitori 2025: Paolo Pejrone, architetto e paesaggista; Gian Marco Griffi, scrittore; Matteo Piano, atleta astigiano e già colonna della Nazionale italiana di pallavolo; Raffaella Bologna, produttrice vitivinicola e Raffaele Iachetti, artista e autore del Bavagliolone 2025. Il Premio sarà consegnato sabato 22 novembre alle 18,30 nel Salone delle Colonne, sede centrale di Banca d’Asti – Piazza Libertà, Asti.
Carovana della Bagna Cauda dalla Liguria al Piemonte
Torna anche la carovana di auto d’epoca che sabato 22 novembre, partendo da Asti raggiungerà Vessalico il paesino dell’alta Valle Arroscia, in provincia di Imperia, famoso per la produzione di uno speciale aglio ad alta digeribilità. Qui saranno consegnate le simboliche trecce d’aglio con le acciughe del mar Ligure e l’olio extravergine da olive taggiasche dal frantoio Roi di Badalucco. Ripercorrendo la strada del Col di Nava le auto d’epoca raggiungeranno la cantina di Nizza Monferrato dove saranno aggiunte al carico le verdure piemontesi a cominciare dal famoso cardo gobbo e la Barbera d’Asti docg. La carovana raggiungerà poi Asti dove avverrà in piazza l’accensione del grande fujot a mo’ di braciere olimpico (ore 17,30, in piazza Libertà, davanti al Magico Paese di Natale).
Bagna Cauda Day in tutto il mondo
L’evento non è più solo piemontese: cresce ogni anno la rete dei partecipanti all’estero.
Tra le adesioni 2025:
— Londra – Pezzana family: Bagna cauda casalinga, “come Dio comanda”, preparata da Silvio Pezzana e famiglia nella loro casa di Hackney.
— Stati Uniti – Figulina, Raleigh (North Carolina): Lo chef David Ellis e il wine expert Jeff Bramwell preparano la bagna cauda per la prima volta, con metà dell’incasso donata ad associazioni locali.
— Wuhan (Cina) – Ristorante Noi Mediterraneo: L’astigiana Roberta Menin propone la versione tradizionale con ingredienti italiani.
— Shanghai (Cina) – Associazione Piemontesi nel Mondo: Il 29 novembre, rinnovata collaborazione con il ristorante “Da Marco”, l’Associazione Piemontesi nel Mondo e la FIC – Cuochi China.
— Tokyo (Giappone) – Isetan Shinjuku: Pop-up dedicato alla Bagna Cauda con degustazioni e incontri guidati dallo chef Yuji Hayashi e dalla giornalista Yuca Yamashita.
Dal Madagascar all’orto del carcere
Tra le iniziative da segnalare del 2025 spicca la Bagna Cauda organizzata dalla Pro Loco di Castiglione, andata sold out in pochi giorni. Il ricavato sostiene il Progetto Sarah in Madagascar, dedicato all’assistenza sanitaria e all’educazione dei più piccoli in ricordo di Sarah Bergoglio, giovane di Robella d’Asti scomparsa nel 2007. Accanto a questa, un’altra storia virtuosa: SbAglio, l’aglio coltivato nel carcere di Quarto d’Asti insieme all’associazione Dui Puvrun. Un progetto agricolo, sociale e di reinserimento che restituisce dignità, competenze e un raccolto tutto piemontese.
Le alleanze del gusto
Il Bagna Cauda Day si accompagna a un grande brindisi con quattro storiche case vinicole astigiane: Bava di Cocconato, Braida di Rocchetta Tanaro, Cascina Castlèt di Costigliole e Coppo di Canelli. Insieme, portano nel mondo il sapore autentico della Barbera d’Asti, il vino che più di tutti racconta convivialità e radici.
Acciù, e Bagna nanna
Non mancheranno le amate mascotte Acciù, in stoffa e portafortuna. Sul sito sono inoltre segnalati alberghi e agriturismi convenzionati per un weekend all’insegna del profumo e del piacere: la Bagna nanna.
Bagna Bacialé: l’amore al profumo d’aglio
Nei locali contrassegnati dal logo di un’acciuga che trafigge un cuore, torna la sala dedicata ai single. Un incontro ironico, autentico e… a prova di aglio.
Bagna Cauda Walk
Per il terzo anno, la camminata con la guida escursionistica Enrico Panirossi: domenica 30 novembre 12 km, 400 m di dislivello. Partenza da Alfiano Natta (AL). Quota: 15 € escursione · 30 € pranzo. Info: trekking@enricopanirossi.it
Bagna Bike
Torna il Bagna Bike, un’esperienza che unisce sport, natura e tradizione. Domenica 30 novembre, grazie alla collaborazione tra EbikeOne e Il Cicchetto, i partecipanti potranno vivere un emozionante tour in e-bike tra i vigneti e i panorami del Monferrato, con tappa finale a Sant’Agata per il rito conviviale della Bagna Cauda. Menù a 38 euro, con Ruché a 15 euro. Prenotazioni: 335 7573794 (EbikeOne – anche WhatsApp); 0141 320225 (Il Cicchetto).
Bagna Caval
In collaborazione con Turismo Verde – CIA, passeggiate a cavallo tra i colori d’autunno e gli infernot, con approdo finale alla Bagna Cauda. Le aziende aderenti: I Salici Ridenti (Nizza M.to), Casa Castellini (Garbagna), Il Branco (Sarezzano), Cascina Lunguria (Capriata d’Orba).
Bagna alla lavagna
Prosegue anche nel 2025 il progetto educativo “Bagna alla lavagna”, promosso nelle scuole astigiane per raccontare i cambiamenti dell’alimentazione tra le generazioni. Disegni, video e ricerche degli studenti saranno premiati con materiale didattico. In collaborazione con la Libreria Marchia di Asti, finanziato anche da Asti Agricoltura, l’organizzazione agricola che fa capo a Confagricoltura.
Cresce il Bosco degli Astigiani
Il Bagna Cauda Day non è solo gusto e convivialità, ma anche azione concreta per l’ambiente.
Parte del ricavato finanzierà la crescita del Bosco degli Astigiani sulle colline di Viatosto, su un terreno di oltre cinque ettari donato al Comune di Asti dalla Banca d’Asti. Ogni fujot acceso contribuirà così a far crescere un grande parco pubblico dedicato alla sostenibilità e alla biodiversità. Ogni fujot acceso è un piccolo contributo alla crescita di un grande parco pubblico sulle colline di Viatosto.
Raccolta tappi per la Cascina “Graziella”
Durante il Bagna Cauda Day 2025, l’Associazione Rinascita di Asti, insieme ad Amorim Cork Italia, promuove una raccolta di tappi di sughero usati per sostenere la ristrutturazione della Cascina “Graziella” di Moncalvo d’Asti, bene confiscato alle mafie e destinato a progetti sociali.
Per saperne di più: www.bagnacaudaday.it
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BAGNA CAUDA DAY: STORIA, NOTIZIE E CURIOSITÀ
BCD – IL BAGNA CAUDA DAY
LA BAGNA CAUDA NELLA STORIA
La Bagna Cauda è un “sistema gastronomico”, che partendo da una semplice salsa calda di aglio, olio e acciughe, si dilata a coinvolgere la cultura conviviale e le strutture portanti dell’alimentazione quotidiana contadina basata sulle verdure di stagione e il vino. Un primo accenno nelle fonti più antiche relative all’alimentazione e alla cucina lo si ritrova alla fine del XIV secolo nel trattato del medico Antonio Guainerio, attivo in Piemonte fra Torino e Chieri. In esso si cita la passione dei contadini piemontesi per l’aglio, ingrediente fondamentale per il “sapor rusticorum”, una tipica e amatissima pietanza calda medievale cremosa e densa. Non è azzardato vedere in questa salsa dei contadini il progenitore della Bagna Cauda. Anche se descritta quasi quattro secoli dopo, la “Salsa detta del pover uomo” riportata dal “Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi” del 1766, è probabilmente una discendente diretta di quel “sapor rusticorum” medievale, nobilitata e alleggerita nei dosaggi. La presenza delle acciughe salate nella salsa medievale è quanto mai verosimile se si pensa che tale prodotto era largamente importato e commerciato dai mercanti astesi in tutto il Nord Italia. Nei secoli scorsi non è da escludere che la Bagna Cauda, grazie all’aglio, fosse considerata utile anche per allontanare vampiri, masche e streghe. La storia racconta che l’11 novembre 1855 il generale La Marmora fece servire la Bagna Cauda alle truppe piemontesi in Crimea. Il caldo intingolo un secolo dopo, nel 1954, è stato portato e consumato anche in cima al Cervino. Il posto più a sud dove si serve la Bagna Cauda è in un ristorante della Terra del Fuoco gestito da emigranti piemontesi, e troviamo l’intingolo proposto, a modo loro, anche in Giappone dove è molto popolare. Grande cultore della Bagna Cauda è anche papa Francesco, che non dimentica le origini astigiane della sua famiglia e in più di un’occasione quando era in Argentina o durante i sui viaggi da cardinale in Italia ha avuto modo di gustarla.
IL VIAGGIO DELLE ACCIUGHE LUNGO LA VIA DEL SALE
Le acciughe salate arrivavano attraverso le rotte piemontesi del sale marino, che però, contrariamente a quel che si pensa, non univano solo il Piemonte alla Liguria. La riviera ligure, scogliosa e con dirupi, non aveva spazio per le saline, che abbondavano invece nella vicina Provenza e alle foci del Rodano. Lunghe carovane di muli e di mercanti astigiani, già dal XII secolo percorrevano l’unica, documentata strata salis che univa le saline provenzali con Nizza Marittima, si ramificava nelle valli Maira, Stura, Gesso e Vermenagna, si riuniva poi a Cuneo proseguendo fino ad Asti, dove poi il sale veniva smistato capillarmente in un vasto territorio. Questo commercio era finanziato dai ricchi banchieri astesi che consideravano il sale una sorta di moneta corrente. è probabile che tale commercio fosse anche praticato di contrabbando per evitare il pagamento delle gabelle ai vari passaggi di confine. Una rotta alternativa, ma non meno importante, risaliva costeggiando il versante francese delle Alpi, passava i valichi e discendeva in valle di Susa, e attraverso Rivoli ed Avigliana giungeva ancora una volta ad Asti. Il commercio del sale consentiva anche l’approvvigionamento delle acciughe salate prodotte in grandi quantità nel Golfo del Leone, lungo la costa da Barcellona a Tolone. Se ne ritrovano tracce nel piatto occitano dell’Anchouiado. La Bagna Cauda è oggi conosciuta e diffusa in tutto il Piemonte con epicentro tra le colline delle Langhe, dell’Astesana, dell’Alto e del Basso Monferrato. Asti ne ha costituito il più antico e principale centro di irradiamento: è un dato di fatto che i mercanti astigiani detenessero già nel XII secolo una sorta di monopolio nel commercio del sale in area sudpiemontese, e che la stessa città ne costituisse il punto d’arrivo e smercio privilegiato; in seguito affiancata da altre importanti località strategicamente collocate sulle rotte commerciali come Alba, Chieri, Acqui, Casale, Alessandria e la stessa Torino.
DIFFUSIONE E RUOLO DEGLI ANCIUÉ DALLE VALLI ALPINE AL MONDO
Le fortune della Bagna si possono ascrivere anche all’umile, ma capillare azione degli acciugai gli anciuè, i rivenditori al dettaglio delle acciughe che fino a tempi non lontani battevano sistematicamente le campagne per la vendita “porta a porta”; rivenditori che provenivano per la maggior parte dalla Valle Maira e dalle altre vallate di collegamento tra il Sud Piemonte e la Provenza. È ancora attiva anche un’associazione degli acciugai della Valle Maira. Le acciughe, grazie agli anciuè ambulanti che le trasportavano in barili o nelle grandi e variopinte latte da 10 e più chili potevano essere acquistate dalle famiglie contadine in piccole quantità settimanali. Ecco, secondo Nico Orengo, che li elenca nel suo Il salto dell’acciuga i principali cognomi delle famiglie di acciugai con i rispettivi territori di competenza: “I Pomero a Nizza, i Sismondi a Cuneo, i Pomero a Torino, i Del Puy ad Asti, i Ricciardi nel Canavesano, i Pallanza a Verbania, i Reineri in Lombardia, i Morello a Firenze, i Garnerone a Piacenza, gli Arneodo a Bologna, i Degiovanni a Parma, i Fresia in Lombardia, i Beltramo a Tortona, i Mattalia e gli Einaudi a Milano. E poi altri, tanti altri. I carretti blu andavano per la pianura e la pianura profumava d’acciuga”. Ad Asti è nella memoria di tanti l’attività della famiglia Delpuy che per decenni hanno venduto acciughe salate sui mercati e avevano il loro profumato negozio all’angolo di piazza Roma, ai confini del ghetto ebraico. Nel 2017 Astigiani ha assegnato il premio “Testa d’Aj” anche a due acciugai storici: l’astigiano Mario Delpuy e Giovanni Martino di Campofei in valle Grana. Giovanni purtroppo a gennaio 2018 è scomparso con il suo carico di sapienza ed esperienza.
UN RITO CONTADINO
Un ingrediente “forestiero” nella Bagna Cauda, oltre alle acciughe, è l’olio. Nel Cinquecento e nel Seicento in Piemonte si consumano soprattutto olio di noci e nocciole. Si coltivavano anche le olive in Astesana, sulle colline delle Valli Belbo e Tiglione. Nel 1709 l’orrido gelo dell’inverno causò la morte di molti olivi e il graduale abbandono della loro coltivazione, ripresa ora negli ultimi anni da alcuni nuovi pionieri dell’olivicoltura. La Bagna Cauda nell’Ottocento, ormai dominatrice sulla tavola del contadino piemontese, in particolare astigiano e monferrino, prevede l’uso parsimonioso di olio d’oliva ligure (la sottolineatura dell’extravergine arriva solo alla fine del Novecento) e non manca l’uso di aggiungervi un pezzo di burro. È rimasta anche, in qualche caso, la presenza del più profumato olio di nocciole. La Bagna diventa l’accompagnamento abituale per la polenta giornaliera. La stagione di consumo è lunga: parte dal periodo della prima svinatura e si inoltra a tutta la primavera. Molto spesso nella famiglia contadina la Bagna svolge il suo ruolo nell’arco di diversi giorni: preparata all’inizio in quantità abbondante, e consumata un paio di volte per intingervi le verdure, viene a mano a mano reintegrata nei pasti successivi con l’aggiunta di olio o nuove acciughe, assumendo progressivamente una consistenza sempre più fluida che la rende adatta ad insaporire la polenta o condire la pasta asciutta e a diventare condimento, magari previa aggiunta di aceto, per grandi insalate. Nella ristorazione di un vasto angolo di Piemonte la Bagna Cauda è sempre stata presente, ma negli anni l’impegno nella sua preparazione e una certa “puzza al naso” l’hanno relegata ad essere proposta in forma spuria e minimanle, tra gli antipasti come salsina tiepida sopra pezzetti di peperone. Quella non è Bagna Cauda. La vera Bagna Cauda è un’altra cosa! È festa, convivialità, abbondanza e trionfo di colori. Anche per questo si celebra il Bagna Cauda Day.
MA CHI HA INVENTATO LA BAGNA CAUDA?
«…Ho sfogliato, frugato cinquantamila tra libri e carte: ho vissuto settimane in biblioteche, ho letto volumi rosicchiati da topi…Dopo una simile ricerca non sono riuscito a sapere chi è stato l’autore di quell’invenzione che si chiama “bagna cauda”. Hanno fatto cavaliere, commendatore, certi tipi che vendono acqua per liquore, e intanto l’inventore di una invenzione come la nostra “bagna cauda”, vero benefattore dell’umanità, è sempre nell’angolo dei dimenticati!». Così Alberto Viriglio scriveva alla fine dell’Ottocento, in Rime Piemontesi. Testimonianze dell’uso di salse a base di aglio si possono rintracciare nei ricettari di cucina a partire dal Medioevo, piatti inizialmente a base di solo aglio, ma arricchiti nel tempo con gli altri due ingredienti che sono all’origine della nostra bagna: l’olio e le acciughe. La documentazione scritta si riferisce prevalentemente al XV secolo, quando nel “Libro de arte coquinaria” Maestro Martino spiega la ricetta dell’Agliata Bianca dove, oltre all’aglio «in quantità che ti pare», vi sono le mandorle, prodotto molto diffuso in quel tempo. Anche le noci sono abbinate all’aglio in altre ricette. Alexandre Dumas in Gran Dictionnaire de Cuisine documenta sia la ricetta di salsa d’aglio, sia quella d’acciuga. È interessante notare come in entrambe le ricette sia presente “una quantità di burro grossa come un uovo», «un’unità di misura» che si ritrova in una ricetta della Gazzetta Piemontese del 1846. In Piemonte, dal Settecento compaiono le salse a base di acciughe salate; vengono impiegate con le verdure «quei generi commestibili a’ quali Natura di sapore n’è stata avara» (Vincenzo Corrado, Del Cibo Pitagorico).
È nell’Ottocento che in Piemonte i cuochi citano salse a base di aglio, di acciughe e finalmente con entrambi questi ingredienti. Ne Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi troviamo una ricetta che impiega il cardo; in essa si legge: “I cardi si servono anche crudi, dopo di esser ben mondati, si fa bollire dell’olio e sale e si stempera dentro delle acciughe e con questa salsa si bagna il cardo”. In questa ricetta l’aglio è ancora assente, ma nella ricetta “salsa del pover uomo” scrive: “Mettete nella casseruola un po’ di butirro, un po’ d’olio. Una acciuga e un baccello d’aglio tritato, indi aggiungetevi del pane grattuggiato con brodo, e ridotta la salsa consistente la servirete sull’intingolo che servirete caldo”. La presenza delle acciughe salate in quel tempo è un fatto assodato, come scrive l’autore del libro sopra indicato: «Le acciughe sono piccoli pesci di mare che vengono a noi in piccoli barili confettati col sale, dopo di averle ben lavate si dividono in due parti per leval loro la resta e servono d’ordinario per insalate e salse». Sempre nello stesso testo troviamo alcune salse come quella di “cappari e acciughe” o di remoulade”. A partire dall’ Ottocento dunque i grandi cuochi piemontesi abbineranno l’aglio e le acciughe e così si potrà seguire l’evoluzione dell’attuale bagna cauda leggendo i ricettari di cucina nobile o borghese. Anche se il miracolo della sua popolarità lo si deve al fatto che la bagna cauda diventa il piatto quotidiano dei contadini del Sud Piemonte, dalla prima svinatura alla primavera inoltrata e anche oltre. Nella Cucina sana economica ed elegante, pubblicato in fascicoli sulla Gazzetta Piemontese n.42, di sabato 21 febbraio 1846 e dedicato ad un pubblico torinese di estrazione borghese, sono riferite ricette di verdure alle alici: “Sfogliate e fatte a pezzi due belle teste di cavolfiore, mettile in tegame con due oncie di burro, sale e un po’ di pepe, quattro alici, un mezzo spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo, triti e bagnate con un bicchiere di sugo, falle soffrigger per un’ora ben coperte. Come saran tenere, recale su un piatto e, aggiunto al savore burro quanto un uovo e il sugo di un limone, e ben tramenato sul fuoco, senza bollitura, quando la salsa ti verrà ben legata, versale sui Cavolfiori. Cavoli, broccoli, sparagi e cardi si preparano allo stesso modo”. La salsa di acciughe ed aglio viene dunque servita con le verdure piemontesi: possiamo ormai chiamare questa salsa la bagna cauda dell’Ottocento piemontese. Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco di re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, in Trattato di cucina impiega la salsa al burro di acciughe e la remoulade; qui troviamo inoltre un servizio di verdure miste crude, da servire con salsa. Nel corso dell’Ottocento e del secolo successivo non mancano le citazioni relative alla bagna cauda: l’11 novembre 1855, in Crimea, il generale Alfonso La Marmora fece servire alle truppe piemontesi ad alleate la bagna cauda accompagnata con la polenta, dichiarando: “piatto adatto a uomini forti e valorosi, per i suoi sapori, schippettanti come fucileria” (così come riverisce il giornalista Sandro Doglio). Arrigo Frusta sulla rivista Ij Brandé del primo maggio 1954 scrive che due alpinisti piemontesi, Piero e Pinin Lampugnani prepararono la bagna cauda in cima al Cervino appena conquistato, a 4482 metri. Infine proponiamo il proclama degli acciugai della Valle Maira, tradotto in italiano (da leggersi durante le cene a base di bagna cauda):
È per tutti quelli che la amano e la capiscono.
È bandiera della cucina e del carattere piemontese.
È onore e ricordo della civiltà contadina
Dei nostri padri vignaioli.
È il cibo rituale e corale della fraternità e amicizia.
È la ghiotta delizia del nostro gusto tradizionale.
Non è piatto rozzo e pesante, anzi è naturale e sano.
L’aglio non fa male, al contrario è benefico.
I CONSIGLI E IL GALATEO DELLA BAGNA CAUDA
Le acciughe devono essere possibilmente le “rosse di Spagna” chiamate così per la provenienza e per il colore che le loro carni assumono dopo la perfetta, prolungata salatura, stagionate almeno un anno. Ottime anche le migliori e rare produzioni di acciughe liguri e le alici siciliane di Sciacca. Da evitare i filetti già pronti in vasetto. L’olio deve essere extravergine di oliva, preferibilmente ligure. Straordinaria la Bagna Cauda fatta con l’olio nuovo figlio delle olive appena frante. La Bagna Cauda va tenuta a temperatura elevata, ma non deve friggere e fare fumo. Si mangia intingendovi verdure crude autunnali, fra le quali i protagonisti sono il cardo spadone bianco ricercatissimo il “gobbo” di Nizza Monferrato, piegato e fatto maturare sotto terra e il peperone crudo o arrostito, seguite dal cavolo crudo, dalla biarava barbabietola rossa cotta al forno, dal topinambur, la patata bollita, il cavolo verza, cuori di indivia o di scarola, cipollotti, cavolfiori lessati e ogni altra verdura si voglia provare. Esiste un “galateo” comportamentale del mangiatore di Bagna Cauda che vieta ad esempio di “caricare” eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a mo’ di “palot” paletta raccogliendo troppa parte “ricca” della salsa. Sconveniente anche intingere pezzi di verdura già morsicati, o il pane che, imbevendosi, ne asporterebbe disoneste quantità. I neofiti della Bagna facciano attenzione ai primi bocconi, la scottatura è un’eventualità molto frequente. Nella versione proposta con una sola terracotta messa al centro della tavola si intinge tutti insieme in un’allegra e vociante confusione: non ci sono turni né altri formalismi da rispettare. Diffusa anche la presenza del brodo caldo con funzioni “detergenti” d’apertura dello stomaco in vista della Bagna Cauda o di chiusura a conclusione del rito. La versione con fujot, lo scaldino in terracotta che ospita anche la base per la candela, si è largamente diffusa e consente una più personale gestione della propria Bagna, ma ciò non impedisce di condividere simpaticamente il fujot con il proprio vicino o vicina di tavola, rispettando sempre le regole del galateo.
I 7 PASSAGGI DA NON PERDERE
Attrezzatura necessaria: un dian di terracotta; una s-cionfetta o fujot: uno scaldino di coccio pieno di braci; in mancanza, un fornelletto ad alcool; un cucchiaio di legno; una retina frangifiamma se si cucina con il gas. Mettete il dian a bagno nell’acqua fredda e lasciatelo per almeno un paio d’ore: ciò gli eviterà di creparsi durante la cottura dell’intingolo. Mettete a bagno le acciughe in acqua fresca abbondante; dopo 5/10 minuti diliscatele con cura, asciugate i filetti ottenuti e teneteli pronti in un contenitore. Una diversa scuola di pensiero prevede che le acciughe siano lavate con vino rosso o aceto bianco. Dedicatevi all’aglio: ci sono varietà di pregio da Caraglio a Vessalico: pelatelo, poi tagliate ogni spicchio a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il germoglio interno. Operazione importantissima! Raccogliete gli spicchi così trattati in un pentolino e copriteli con latte fresco. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire pianissimo per 15/20 minuti, fino a quando l’aglio abbia raggiunto una consistenza molto morbida. Togliete il dian dall’ammollo e asciugatelo bene. Ponetelo a fuoco moderatissimo. se usate la cucina a gas non dimenticate la reticella frangifiamma con mezzo bicchiere d’olio. Quando l’olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe. Badando di non farlo mai friggere, mescolandole con il cucchiaio di legno e fatele sciogliere completamente. Ora unite l’aglio sgocciolato dal residuo latte di precottura; mescolate bene e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa. Unite tutto il restante olio ed eventualmente il burro; sempre a fuoco bassissimo continuate la cottura per 20/30 minuti. L’olio non deve mai friggere. Se avete la fortuna di possedere una s-cionfetta o un altro scaldino di coccio ed un camino, fate un bel fuoco di legna di vite o d’olivo. Fate un letto di cenere nella s-cionfetta, riempitela di braci per due terzi della sua capienza, e copritele con una coltre di cenere. Ponete lo scaldino in mezzo al tavolo, sistemateci sopra il dian della Bagna che in questo modo si manterrà alla temperatura ottimale per tutta la serata. Se non disponete di simili attrezzature ripiegate sul trespolino della fondue bourguignonne e sul relativo fornelletto ad alcool, ma badate di sorvegliarne attentamente la fiamma in modo tale che la bagna non frigga mai, o all’opposto, non si raffreddi troppo. Stessa regola se usate i pignattini “fujot” in terracotta.
L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA HA DEPOSITATO LA RICETTA CANONICA DA UN NOTAIO
La Delegazione di Asti, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.
Ingredienti per 12 persone
12 teste di aglio,
6 bicchieri da vino di olio d’oliva (extravergine, ndr) e, se possibile,
un bicchierino di olio di noci,
6 etti di acciughe rosse di Spagna
Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” fornellini di coccio e accompagnarla con le seguenti verdure: crude: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.
È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.
UN PIATTO VARIEGATO PROMOSSO DAL DIETOLOGO GIORGIO CALABRESE
Aglio, acciughe, olio ed è subito Bagna Cauda! Ma oltre al sapore c’è di più. Ecco cosa ci regalano questi tre ingredienti della dieta Mediterranea. L’aglio ha molte buone proprietà. Svolge un’azione benefica sulla pressione alta e di contenimento del colesterolo cattivo LDL. Il principio attivo allicina è un anticoagulante che contrasta l’aggregazione piastrinica quindi la formazione di coaguli. I composti dello zolfo che esso contiene sono anti-microbici, specialmente sulle vie urinarie. L’olio extra vergine d’oliva è ricco di acido oleico, linoleico e linolenico oltre che di abbondanti antiossidanti naturali, antinvecchiamento. I composti fenolici svolgono attività antiinfiammatorie. L’olio extravergine è utile nella prevenzione di degenerazioni cancerogene in diversi organi. Infine le acciughe salate sciolte nella bagna la insaporiscono arricchendola di proteine nobili. È il pesce azzurro, ricco di Omega-3 e non solo, contiene anche riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio. Un concentrato di protezione per vasi sanguigni e membrane cellulari. Per non parlare dei benefici, da tutti riconosciuti, che le verdure crude e cotte apportano all’alimentazione. In conclusione la Bagna Cauda, se gustata senza esagerare nelle dosi, accompagnata da non eccessive quantità di pane e senza eccessi con il vino, coniuga benessere e piacere.
IL COMMENTO DI CARLIN PETRINI
“Bagna cauda: un cibo slow che esalta la biodiversità e ci rende aperti”
La bagna cauda è un piatto che ha il potere di socializzare i commensali. L’”intingimento” lento di tutte le verdure di stagione e del territorio in questa salsa calda, accompagnato da grissie di pane, da sorsi di buon vino rosso e giovane, non può che fraternizzare; ancora una volta i prodotti della terra ci conducono al piacere della tavola. La bagna cauda è cibo slow da consumare lentamente senza l’occhio sull’orologio per paura di fare tardi. La bagna cauda è un piatto emblematico soprattutto perché ci racconta bene cos’è l’identità, a scanso di equivoci. Non c’è dubbio che per i piemontesi rappresenti un simbolo culturale importante, ma pensateci bene: gli ingredienti principali non sono piemontesi. Acciughe e olio sono prodotti tipici della vicina Liguria. Ecco allora che comprendiamo come ciò che dichiariamo identitario non è quasi mai riconducibile a qualcosa di fisso nel passato, immutabile, ma è sempre frutto di scambi, scontri e incontri, un qualcosa che è in continuo, anche se lento, cambiamento. Vale la bella metafora delle radici che ha usato Massimo Montanari, grande storico dell’alimentazione: spesso parliamo con orgoglio delle nostre radici, vogliamo difenderle da non si sa bene quale minaccia esterna, e le consideriamo un qualcosa di intoccabile e puro appartenente alla nostra storia. In realtà, a ben vedere, le radici di un albero però non riconducono mai a un punto fisso di purezza, si diramano nelle direzioni più inaspettate, anche molto lontano dal tronco della pianta e in profondità. La bagna cauda è piemontese perché i piemontesi viaggiavano, facevano commerci con i vicini liguri, perché scambiavano con altre culture. Del resto è la stessa cosa per tutti gli altri simboli identitari gastronomici: si pensi soltanto alla pasta al pomodoro, l’italianità per eccellenza. Né la pasta né il pomodoro sono di antica origine italiana. La tecnica per la pasta è stata importata dagli arabi che ne rivendicano l’invenzione con altre culture asiatiche, mentre il pomodoro proviene dalle Americhe ed è arrivato qui soltanto in seguito alla loro “scoperta”. Il cibo, come sempre, ci rivela chi siamo. Siamo il frutto di un’interconnessione continua con il resto del mondo, con ciò che ci circonda, con ciò cui veniamo in contatto. E la diversità è l’unica cosa che può garantirci un futuro migliore: è la più grande forza creativa che l’uomo abbia a disposizione. Per questo chi ama il cibo deve amare la diversità, tanto quella naturale – la biodiversità – quanto quella culturale, che in fondo ne è una proiezione mediata dall’uomo, perché il cibo è natura che diventa cultura. Senza diversità siamo persi, peggiora la qualità della vita, non si riusciranno a risolvere i problemi che nascono in agricoltura e in tutte le altre nostre attività. Non riusciremo ad affrontare le crisi senza creare altri problemi. A volte tanta diversità genera insicurezza, per questo abbiamo la forte tentazione di ridurla, di rendere tutto uguale, di omologare, ma non c’è niente di più rischioso. Ecco, la bagna cauda ci racconta anche dell’importanza della diversità, tra le tante cose che riesce a veicolare, oltre ai ricordi di convivialità che riaffioreranno in ciascun piemontese appena la sente nominare. È la nostra identità, e ci raccomanda di restare un popolo aperto.
LA BAVAGLIOTECA DEL BAGNA CAUDA DAY
Fin dalla prima edizione del Bagna Cauda Day, i bagnacaudisti hanno ricevuto in omaggio un bavAGLIOlone in tessuto da indossare per proteggersi da spiacevoli e inevitabili “incidenti di bagna”. Ogni anno il bavaglio è stato impreziosito da un nuovo disegno esclusivo che lo ha fatto considerare un oggetto da collezione, al punto da essere incorniciato ed esposto in alcuni locali dell’evento. Ne è nata una prestigiosa e invidiabile “bavaglioteca”.
2013 – Il bavaglio del primo Bagna Cauda Day è stato arricchito da quello che da lì in avanti è diventato il logo ufficiale della manifestazione, realizzato da Luciano Rosso.
2014 – è stato l’astigiano Paolo Fresu il primo artista a realizzare un disegno originale per il bavaglio del Bagna Cauda Day. “A qualcuno piace cauda” il motto che è comparso con l’avvenente acciuga a bagno in un fujot acceso.
2015 – “La cauda è musica” è stata la frase scelta dal pittore Giancarlo Ferraris di Canelli che ha raffigurato un festoso happening musicale tra acciughe e verdure. Questo bavaglione è stato tirato anche in edizione speciale con il logo dell’adunata Nazionale degli Alpini di Asti nel maggio 2016
2016 – è stato affidato al vignettista astigiano Antonio Guarene il compito di ornare il quarto bavagliolo, da una cornucopia, portata in volo da un angioletto chef, fa cadere verdure e acciughe in un fujot. “Siamo tutti nella bagna” lo slogan di quell’edizione
2017 – Il quinto bavaglio è stato firmato da Luigi Piccatto, uno degli autori storici del fumetto italiano. Con la collaborazione di Renato Riccio, ha immaginato una marcia trionfale di conquista del “castello” (in versione fujot) un esercito di verdure, olio, aglio, acciughe, con drappi e bandiere
2018 – Verdure e acciughe sono salite su un fujot per andare in gita. Nel disegno di Massimo Ricci, pittore e illustratore di Nizza Monferrato, c’è il testo dell’immancabile coro di quell’allegra compagnia: “Quel mazzolin di cardi… che vien dalla campagna… e bada ben che qui si bagna”
2019 – Una Bagna Cauda da cinema ha disegnato Giacomo Ghiazza che vive a Los Angeles dove lavora come story board per le principali Case cinematografiche di Hollywood
2020 – Il motto “Bagna cauda in corpore sano” con il disegno di Elena Pianta, astigiana che collabora con la Walt Disney e l’editore Bonelli. Ha interpretato la capacità della bagna cauda di far stare in salute con una proposta di fumenti benefici davvero speciale.
2021 – “Quarta dose!” così il fumettista e illustratore Sergio Ponchione ha interpretato lo slogan dopo le vaccinazioni contro il covid, facendo riferimento alle note qualità antisettiche dell’aglio, che certamente favorisce il distanziamento sociale
2022 – Una “Bagna Mundial” è lo slogan che accompagna il disegno di Carlotta Castelnovi, giovane artista astigiana: il profumato evento cade in contemporanea ai mondiali di calcio in Qatar, da cui l’Italia è esclusa. La partita migliore si gioca nel fujot del Bagna Cauda Day!
2023 – “Bagna Pax: mettete dei cardi nei vostri cannoni” è il messaggio dell’edizione di quest’anno divenuto purtroppo ancor più di attualità. Abbiamo affidato a Gino Vercelli, fumettista di vaglia, il compito di disegnare lo slogan.
2024 – “Esageruma nen il mondo è di tutti” interpretato dalla giovane artista Giorgia Sanlorenzo. Un forte richiamo a difendere il pianeta Terra, la nostra casa comune così bistrattata. Esageruma nen è un’espressione piemontese che significa non esageriamo.
2025 – L’edizione 2025 è illustrata da Raffaele Iachetti: protagonista, una grande testa d’aglio che campeggia sul motto “Usiamo la testa”, un invito ironico ma profondo a riflettere, in un tempo che ci chiede di tornare a pensare con la nostra testa